Solomillo de ternera con foie

Más que una receta elaborada es una mezcla de sabores muy equilibrada.
Ingredientes (por persona):
- Un filete de solomillo de ternera o buey de algo más de un dedo de grosor.
- Una rodaja de foie semicocido (no se trata del paté, sino del hígado, sin triturar). Si no quieres comprar la pieza completa, venden medallones de foie envasados al vacío.
- Una rodaja de pan
- Caramelo líquido
- Aceite de oliva
- Sal, puedes usar sal de escamas o flor de sal con aroma, por ejemplo de boletus.
- Ajo deshidratado en polvo

El pan se puede hacer con antelación: se espolvorea sobre él el ajo en polvo y se dora en abundante aceite caliente, en sartén o freidora.

Justo antes de servir, se salan los solomillos, se les pone una pequeña cantidad de aceite, lo justo para que no se pequen, repartiéndolo con una brocha o, sencillamente, con el dedo, y se hacen en una parrilla bien caliente, procurando que se doren bien, pero sin que se haga por dentro. Cuando los damos la vuelta, doramos rápidamente el foie y lo colocamos sobre los solomillos antes de sacarlos de la parrilla.

El plato se monta con el pan, el solomillo con el foie encima y un dibujo de caramelo líquido, que no toque la carne ni el pan, para que sólo quienes disfrutan de la mezcla de sabor salado y dulce lo mezclen.

Rabo de buey con salsa de boletus

Una exquisita mezcla de sabores y texturas. Los anillos de acero inoxidable para montar platos son muy baratos y prácticos, y mejoran la presentación.

Ingredientes (6 personas):

- Dos rabos de buey partidos (aprox. 2 Kg.)
- 5 zanahorias
- La parte blanca de 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una bolsa de boletus deshidratados (30 gr.) o 150 gr. frescos (se puede usar otra seta aromática)
- 2 litros de agua
- Sal
- Harina
- Aceite de oliva virgen

Para la guarnición del fondo:

- 1 patata grande
- 1/4 de cebolla
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva virgen
- Sal

La guarnición de patata se puede hacer en cualquier momento: en un bol pequeño de cristal se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite. Se reserva.

Se pochan con un chorro de aceite las zanahorias, peladas y cortadas en rodajas, los puerros bien finos y un diente de ajo partido. Se tiene a fuego muy bajo hasta que la zanahoria se ha ablandado.
Se quita la grasa de los trozos de rabo, se salan y se les hecha un poco de harina en cada uno de los extremos, incorporándolos a una olla, en la que habremos colocado el sofrito previamente. Se añade el laurel, el otro diente de ajo, el agua y los boletus (no hay que hidratarlos previamente).
Se tiene 50 minutos en olla superrápida o una hora y media en olla normal.
Cuando ha terminado de cocer, se deja reposa abierto y se procede a retirar la grasa de la superficie (puede sacarse hasta un tazón). Esto es muy importante para que el plato no sea pesado ni siente mal.
Se extraen los trozos de rabo y se dejan enfriar, mientras el resto se deja hervir a fuego vivo para que reduzca. Cuando ya no quema el rabo, se deshuesa, se rectifica de sal y se aparta la carne.
En una bandeja de horno, con la ayuda de un molde de acero inoxidable, se van montando las raciones: primero el fondo de patata y el resto de los trozos de rabo, todo bien prieto para que no se rompa al desmoldarlo.
Cuando la salsa ha reducido, se retira el ajo y el laurel y se pasa por la batidora y se rectifica de sal (nunca antes, para evitar que quede demasiado salada al reducir).
Como hemos puesto el rabo ya montado en una bandeja de horno, se puede calentar en éste unos 30 minutos antes a 90º (sólo tiene que estar caliente, no hacerse). En el momento de comer, se sirven los flanes de rabo en los platos y se hecha un poco de la salsa por encima, llevando el resto a la mesa para que los comensales se añadan lo que quieran.

Tortilla de coliflor


No se trata de sustituir ni imitar a la de patata, sino de una alternativa suave y con un sabor diferente.

Ingredientes (para tortillas individuales):

- Coliflor cocida (aproximadamente un trozo del tamaño de un puño cerrado por cada dos tortillas).
- Un huevo por tortilla
- Media cebolla pequeña por cada dos tortillas
- Aceite de oliva
- Sal

Se corta muy pequeña la cebolla y se pone a pochar con un chorrito de aceite a fuego bajo hasta que se ablanda y queda transparente. Se añade la coliflor escurrida y se mezcla bien con la cebolla para que coja bien el sabor y machacándola. El secreto para que las tortillas se cuajen bien es dejar la coliflor con la cebolla a fuego lento hasta que se consume bien el agua que suelte. Se rectifica de sal y se aparta.

Se baten los huevos de uno en uno, añadiendo una pizca de sal, se incorpora la ración de coliflor con cebolla que corresponda, se mezcla y se cuaja como una tortilla normal en una sartén antiadherente pequeña (del tamaño de una tortilla individual).

La razón de recomendar hacer las tortillas individuales es porque las de coliflor son bastante blandas y difíciles de manejar si se hace más grandes.

Ventresca de atún al horno

No es fácil de encontrar, pero merece la pena

Ingredientes (2 personas):

- 2 ventrescas de atún limpias (se les puede quitar la piel y los huesos, pero hay quien opina que ambos dan sabor)
- 1/2 cebolla, partida en rodajas muy finas
- 1 ajo picado muy fino
- Perejil fresco picado
- Sal (si es sal marina en escamas, mejor)
- Aceite de oliva
- Vino de guiso

Para quien no lo sepa, la ventresca es la parte que va desde la cabeza hasta el vientre del pescado. Se trata de una carne jugosa y de un sabor inigualable.
En una fuente o barro resistente al horno en el que quepan las piezas, y con el fondo engrasado con muy poco aceite, se reparte la cebolla, sobre la que se ponen las ventrescas, previamente saladas. Se reparten sobre ellas el ajo y el perejil y se les echa un chorro de aceite y otro del vino de guiso (por este orden).
Se introduce en la parte media del horno (previamente recalentado a 210 o 230 º) y se tiene durante 20 minutos.
Nada más terminar el tiempo, se retira del horno y se sirve, acompañada de verduras confitadas o patatas panadera.

Pulpo a la plancha con puré de pimentón

Es una alternativa al pulpo a la gallega, conservando sabores y probando nuevas texturas.

Ingredientes:

- Una pata de pulpo cocido por persona
- 1/2 patata por persona
- Media cucharadita de pimentón dulce por cada dos raciones
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal

Se ponen a cocer las patatas en abundante agua hasta que queden muy blandas. En un bol, se echan las patatas cocidas con un par de cucharadas del caldo de cocción, un buen chorro de aceite y el pimentón. Se aplastan con un tenedor, añadiendo más caldo o aceite si vemos que queda demasiado seco (el añadir aceite queda al gusto de cada uno). Finalmente, se sala y se guarda.
En una sartén con fondo de aceite, se pasan las patas de pulpo ya cocidas hasta que éstas quedan crujientes, con lo que se logra un sabor y textura distinta de lo habitual.
Se sirve el pulpo junto con el puré, calentando éste si hiciera falta.
A la hora de emplatar, se puede partir el pulpo o dejarlo entero.

Asturias a un solo click

Sigo investigando tiendas de alimentación por internet, y creo que he encontrado otro buen lugar en el que detenerse y, como he hecho yo, comprar.
Andaba buscando un escanciador de sidra como el de la imagen y, haciendo honor a su nombre, encontré el que buscaba en La Barata, al precio más bajo.
Además de varios modelos de escanciadores (hasta para locales), me sorprendió la cantidad de productos de alimentación típicamente asturianos y lo cuidado del diseño de la página, a la que se han añadido recetas de Fabada, Pote Asturiano y más...
El trato, perfecto (me llamaron por teléfono para confirmar un tema relativo a la tarjeta de crédito), los gastos de envío aceptables para pedidos de más de 30 o 40 €.
Trabajan con MRW y el pedido (el escanciador y un juego de 6 vasos de sidra) me llegó a Galapagar (Madrid), con un embalaje sobresaliente, en menos de 24 horas.

ACCEDE A LA TIENDA LA BARATA

Raya al pimentón


Merece la pena buscar raya para hacer este exquisito plato del sur. Aunque vivas en el interior, existen pescaderías en las que puedes encontrarla o encargarla, fresca o congelada.

Ingredientes (2-3 p.)
- Aproximadamente 500 gr. de raya
- Miga de de pan (unos 100 grs.)
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla pequeña o 1/4 si es grande
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- sal
- aceite
de oliva
- 1 vaso de agua

Freir la miga de pan y 1 diente de ajo con un chorrito de aceite, cuando el pan está dorado, sacar el pan y el ajo y machacar en un almirez con el comino y el vinagre. Se aparta para usar más adelante.
En la misma sartén, freír el otro diente de ajo y la cebolla picada muy fina hasta que quede bien pochada (transparente). Apartar la sartén del fuego y echar el pimentón (si se echa estano al fuego se quema y el pimentón amarga) remover y añadir el majado, un vaso de agua y sal. Volver a poner al fuego y, cuando empieza a hervir, incorporar la raya y dejar hervir a fuego medio 10 minutos más, vigilando que la raya no se pegue. Antes de servir, probarlo y rectificar de sal.

Arroz de cocido al horno

¿Te gusta el cocido? ¿Y el arroz? ¿No sabes qué hacer en ocasiones con lo que sobra?...

Ingredientes:
- 1 litro de caldo de cocido desengrasado (basta con tenerlo una noche en la nevera para que la grasa se solidifique en la superficie)
- Los avíos de cocido sobrantes, partidos (morcillo, chorizo y pollo)
- Garbanzos del cocido
- 350 g. de arroz redondo
- Un cuarto trasero de pollo troceado
- Un ajo pelado y partido por la mitad
- Sal
- Aceite de oliva
- Azafrán

En una cazuela de barro, echa un chorro de aceite y sofríe a fuego medio los trozos de pollo, previamente salados junto con el ajo.
Antes de continuar, pon a calentar el horno a unos 200º con 10 minutos de antelación.
Echa el caldo y el azafrán y llévalo a ebullición, en ese momento, echa el arroz y repártelo bien.
Por último, echa el resto de los ingredientes. Es importante respetar ese orden para que el arroz quede al fondo y siempre en contacto con el caldo.
Mételo en el horno, a media altura.
El arroz estará listo en 15 o 18 minutos, pero es conveniente que lo pruebes cuando lleve 10 o 12. Se puede abrir para ver si está a punto, pero no revolverlo.
Ten en cuenta que el barro guarda el calor y el arroz se sigue haciendo, así que llévalo enseguida a la mesa para servirlo.

Productos naturales de Santoña Consorcio


Antes de nada, indicar que esto no es publicidad ni gano nada con recomendarles.
Descubrí su tienda online en un anuncio de Google y me animé a hacer un pedido de prueba:
Anchoas, bonito del norte, navajas, fabada, callos con jamón, judías pintas con costillas y fabes con almejas.
Los precios muy ajustados para la calidad e ingredientes naturales que ofrecen, el manejo del pedido bueno y la entrega en 48 horas.
En fin que, en mi casa al menos, seguiremos contando con esta tienda y disfrutando de sus productos. Indicar que, de las latas que ofrecen, hemos probado los especiales, los que vienen en estuche de cartón (los denominan de Alta Gama), y la relación calidad-precio (alrededor de 3 euros la lata) nos ha convencido. De las latas convencionales y más baratas no puedo hablar al no haberlas probado.
Indicar que tienen un sistema de bonus que permite descuentos en el siguiente pedido y que los productos nos llegaron en un estuche de cartón y con tres cazuelas de barro de regalo.
Su dirección es: http://www.tiendaconsorcio.com/
Lo recomiendo únicamente porque lo he probado y me ha satisfecho.

Fideuá de pulpo


Ingredientes (por ración):

- 100 gr. de fideo grueso especial para fideuá
- 300 mililitros de caldo de pescado (puede hacerse con agua y media pastilla de caldo de pescado cada 300 ml)
- Una pata de pulpo cocido
- Dos o tres langostinos pelados
- 1/4 de cebolla mediana picada
- 1/2 tomate
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Colorante alimentario
- Sal

Se pueden hacer en sartén hasta 4 o 5 raciones, dependiendo el diámetro de la misma del número de raciones.
Se pone a pochar la cebolla con un chorrito de aceite. Antes de que se empiece a ponerse transparente, se añade el tomate, previamente rallado, el pulpo cortado, los langostinos pelados y el perejil. Se deja a fuego medio durante siete u ocho minutos. Se añade el colorante y el caldo y, cuando rompe a hervir, los fideos, teniéndolos a fuego medio durante 8 minutos o hasta que se consuma el caldo, moviéndolos de vez en cuando.
Si se notase el fideo demasiado duro, añadir un poco más de caldo y dejar hervir un minuto.
Una vez hecho, se rectifica de sal.
El fideo, a diferencia del arroz, no necesita ser servido inmediatamente, pues no se pasa. De la misma manera, puede recalentarse sin problema.
Si te gusta el picante, añade media guindilla al sofrito.

Bacalao al horno con verduras confitadas


Ingredientes (2 - 3 personas):
-Un lomo de bacalao por persona, desalado desde la víspera
-Una cebolla
-Un pimiento verde
-Una berenjena mediana
-Un pimiento rojo asado pelado
-Vino de guiso
-Vino dulce
-Sal
-Aceite de oliva

El secreto de la verdura confitada es el de que precisa de una temperatura del aceite muy baja, casi se podría decir que los ingredientes deben cocer en el aceite más que freírse.
Con mucha antelación, pelaremos la cebolla y la cortaremos a lo largo (en juliana), vaciamos el pimiento, cortándolo de la misma manera y pelaremos y cortaremos la berenjena, también en juliana, aunque en trozos algo más gruesos (alrededor de un centímetro).
Salamos las verduras y las sumergimos en abundante aceite, haciéndolas aproximadamente durante una hora. El aceite debe estar muy bajo, casi como si hirviese a fuego lento.
Cuando las verduras están muy tiernas y melosas (la berenjena casi se deshace), se escurren bien, se les añade el pimiento rojo cortado en tiras y se vuelve a poner todo en una sartén, añadiendo un chorrito de vino de guiso y la misma cantidad de vino dulce. Se tiene a fuego medio hasta que se consume el vino. Se prueba y se rectifica de sal.
Alrededor de 20 minutos antes de la hora de comer, se pone a calentar el horno 10 minutos a 170 grados y se preparan los lomos de bacalao en un recipiente resistente al horno con un chorrito de aceite (se puede usar el de las verduras). Si se dispone de platos de barro como el de la imagen, se pondrá en la parte baja del horno para que se vaya calentando.
Se introduce el bacalao en la parte media y se tiene 10 minutos más (no sobrepasar el tiempo para que no quede seco).
El plato se monta poniendo en el fondo las verduras (si se hicieron con antelación, se calientan previamente), los lomos de bacalao y, por último, se echa por encima la salsa que ha soltado al hacerse.
El éxito del plato depende en buena manera de la calidad del bacalao.

Consejo: Las verduras confitadas pueden hacerse de guarnición para platos de carne o pescado o, simplemente, servirse solas.

Consejo: envasadora al vacío

Hace ya un par de meses que me animé a comprar la envasadora al vacío: es de la marca Saeco, un modelo de uso doméstico, pero con la potencia de succión suficiente como para lograr un resultado a la altura de los alimentos envasados al vacío que encontramos en cualquier supermercado.
¿Qué utilidad le he encontrado hasta el momento?
En mi casa se consume bastante queso, pero en cantidades pequeñas, por lo que, ahora, lo compro en cuñas de alrededor de medio kilo, lo parto en raciones de 3 o 4 lonchas y las envaso al vacío. El resultado es tener a mano raciones de queso ya partido (imprescindible si se tienen niños) exactamente iguald de frescas que recién cortadas, con una caducidad equivalente a la que tuviera la pieza al comprarse.
Del mismo modo, cualquier tipo de embutido se conserva como recién cortado. Si tienes un jamón o paletilla, puedes cortar de más para envasar al vacío y disponer de él en cualquier momento o aprovechar si sobra algo.
A la hora de hacer patatas fritas en la freidora, cortamos de más y reservamos una ración en crudo para salir del apuro y tenerlas listas en la nevera para freir. En casa, han resistido hasta 5 días, pero porque se consumieron, no porque se oxidasen. Quedan como si se acabase de pelar y trocear la patata.
Imagina los restos de fiambre de una fiesta, media manzana que se quiere aprovechar al día siguiente...
También evita que los alimentos congelados cojan escarcha o pierdan su aspecto y propiedades nutritivas. Eso sí, los que compramos para consumir durante la semana, los seguimos conservando en bolsas de congelado normales y corrientes; es más para alimentos que van a pasarse tiempo en el congelador.
Éstos son los principales usos que le damos a la envasadora al vacío (es un modelo pequeño, que se puede tener guardado a mano), pero hay muchos más, como el de cocinar los alimentos envasados al vacío al baño maría.
Como posible punto negativo, no vale cualquier bolsa, y los recambios no son baratos, aunque, digan lo que digan, no es necesario que sean de la misma marca que la máquina.
Últimamente, encargo las bolsas en www.envasadoravacio.com, a buen precio (100 bolsas de 20 x 24 cm. a 9,50 €).

Boquerones en reuso

Una sabrosa opción para aprovechar los boquerones fritos que sobren del día anterior.

Ingredientes (las cantidades dependen de los boquerones disponibles):
-Boquerones fritos conservados en la nevera desde la víspera.
-Aceite de oliva.
-Ajo.
-Pimentón dulce (lo ideal es que encuentres pimentón ahumado, como el de Spices Cave).
-Perejil fresco bien picado.

Tan fácil como sacar los boquerones de la nevera y extenderlos en un plato. Se les añade, por este orden, ajo muy picado, pimentón, perejil y un fino chorro de aceite que llegue a todas las piezas.
Excelente como aperitivo, hace que en muchos hogares se frían más boquerones de los que se van a consumir para que sobren.
Los ingredientes son muy saludables y recomendables: ajo, boquerón, aceite de oliva, perejil... dieta mediterránea 100%

Torrijas

Dado que estamos en las fechas de hacer torrijas, acabo de subir la receta al inicio:

DIFICULTAD: Media-baja
TIEMPO: 30 m
INGREDIENTES (8 torrijas):
  • 8 rebanadas de pan de 1,5 o 2 cm. de grueso
  • 1/4 litro de leche
  • 1 rama de canela
  • La piel de medio limón
  • 1 huevo
  • Chichón dulce o anís (opcional)
  • Azúcar
  • Aceite
Se pone a hervir la leche con un chorrito de chinchón, la canela y el limón (menos un trozo pequeño de cáscara). Cuando rompe a hervir, se baja el fuego y se deja 5 minutos. Se le va echando azúcar hasta que quede al gusto (más bien dulzón, yo uso sacarina líquida a veces). Se deja enfriar.
Se calienta abundante aceite en una sartén pequeña con lo que queda de la cáscara de limón (es para que no sepa a aceite crudo).
El pan se empapa bien en la leche y se reserva en el borde de un plato hondo para que escurra un poco. Se bate bien el huevo.
Cuando el aceite está fuerte, se retira la cáscara de limón, y se comienzan a rebozar los panes de dos en dos en el huevo y poniéndolos en la sartén con cuidado de no aplastarlos (soltarían la leche). Las torrijas se van dorando con cuidado y poniendo en un plato.
Se toman frías, y mejor de un día para otro.

Arroz caldoso con bacalao

Ingredientes (4 personas):

-1 lomo de bacalao (desalado en agua la víspera) de entre 150 y 200 gr. sin espinas.
-2 tazas pequeñas de arroz (aprox. 100 gr.)
-1 diente de ajo
-Harina
-1 huevo
-Aceite de oliva
-2 cucharadas de café de pimentón dulce
-1 pizca de pimentón picante
-Agua

Se corta el bacalao en trozos, se pasa por harina y huevo y se frie en abundante aceite a fuego medio-fuerte hasta que coge color. Se pone en un plato con un papel de cocina para que absorba el aceite sobrante y se reserva.

En una cacerola, se sofríe el ajo pelado y partido por la mitad con un chorro de aceite. Se quita del fuego antes de que el ajo se dore y se espera un minuto para que el aceite pierda temperatura (el pimentón amarga si se añade con el aceite muy caliente). Se quita el ajo y se añade el pimentón dulce y picante y se mezcla bien con el aceite (puede aumentarse la cantidad de este último o eliminarse, dependiendo de cómo lo queramos de fuerte).

Se añade el bacalao y aproximadamente 1 litro de agua y se lleva a hervir a fuego medio durante unos 15 minutos.

15 minutos antes de servir, se pone de nuevo a hervir y se añade el arroz. Removemos para que no se pegue al fondo, aunque teniendo cuidado de no romper los trozos de bacalao. Se tiene hirviendo a fuego medio-bajo entre 10 y 15 minutos (depende de la dureza del agua), probando de vez en cuando y añadiendo agua caliente si fuera necesario. Hay que contar con que es un arroz caldoso, por lo que debe tener siempre líquido.

Cuando el arroz esté casi hecho, se prueba de sal y se rectifica si fuera necesario (depende de cuánto hallamos desalado el bacalao). Conviene que al arroz le quede un poco para que no se pase mientras se sirve.

(Imagen http://conlos5sentidos.blogspot.com/)

Cocochas con gulas en salsa verde

Ingredientes (2 personas):

-Unos 200 g. de cocochas de bacalao, merluza o pescadilla
-Medio paquete de gulas (o uno si es el formato de dos paquetes).
-Una guindilla
-Caldo de pescado (puede ser de pastilla, siempre que sea de pescado o marisco)
-Perejil fresco picado
-Un diente de ajo picado
-Media cucharada de harina de trigo o Maizena Exprés.
-Aceite de oliva
-Sal

Antes de empezar, para quien no lo sepa, la cococha (o kokotxa) es la parte inferior de la boca del pescado; una pieza sin espinas y de un sabor y textura muy apreciados. Su precio es elevado (hasta 70 € fresco), pero, dada la cantidad a utilizar en este plato, no lo hace excesivamente caro.

En un recipiente, a ser posible de barro, se sofríe el ajo y la guindilla con un chorro de aceite. Antes de que se dore, se añaden las cocochas saladas y se revuelve hasta que están casi hechas. Si vamos a usar harina normal, es el momento de añadirla y mezclarla bien, tras lo que se añaden las gulas. Se echa un poco más de sal y caldo bien caliente, lo justo para que lo cubra todo. A continuación, se añade también el perejil picado y, si usamos la maizena Exprés, es el momento de ir echándola poco a poco hasta obtener una consistencia un poco espesa, aunque sin que sea demasiado exagerado, ya que la salsa tiene que reducir un poco.

Tras reducir unos minutos, se rectifica de sal y ya está listo para servir, aunque se puede dejar enfriar y calentar jusot en el momento de consumir. También se pueden templar barros individuales y servirlo en ellos.

Notar que el perejil fresco picado da más y mejor sabor cuanto menos cocinado está, y por eso se añade casi al final.

Para picar el perejil, basta con un buen cuchillo de cocina y una tabla de madera, donde se amontona un buen puñado de perejil sin tallos. Con el cuchillo se va partiendo de un lado a otro, lo amontonamos, y giramos la tabla 45 º, volviendo a pasar el cuchillo. Repitiendo el proceso dos o tres veces más, obtendremos el perejil picado muy fino y listo para aromatizar nuestros platos. Nada que ver con el perejil seco que se vende en la sección de especias o incluso el congelado.

Tortilla de boletus

No se trata de ningún plato difícil ni demasiado original, pero es exquisito y puede sacar de más de un apuro ante comensales inesperados.

Ingredientes (por tortilla, para 1 persona):

- 1/4 de puerro (la parte blanca), 1/4 de cebolleta o un trozo de cebolla por persona.
- 2 o 3 boletus por ración (en cualquiera de sus variedades o gurumelos (amanita ponderosa) de tamaño medio (se puede hacer con cualquier tipo de seta siempre que sea aromática).
- Jamón (preferentemente ibérico) muy picado. Conviene que no sea demasiado para no "matar" el aroma de las setas. Calcula una lonchita pequeña y fina por persona.
- Aceite de oliva
- 1 huevo por cada comensal
- Sal

Se pica muy fino el puerro y se pone a pochar con las setas troceadas en una sartén con un buen chorro de aceite y sal; no mucha porque se trata de que coja algo de sal, pero habrá que rectificar al final. Es conveniente tapar la sartén para evitar que se quemen los ingredientes.
Cuando la cebolla y las setas están bien hechas, se añade el jamon, se revuelve y se deja un minuto más. Es conveniente entonces, retirar el aceite sobrante.
Se prueba y se rectifica de sal.
Se baten los huevos (añadiendo una pizca de sal) y se procede a hacer las tortillas al gusto, preferentemente individuales, para evitar que haya que tenerlas demasiado tiempo haciéndose y se sequen por el exterior.