Merluza al cava rellena de salmón y gambas

Ingredientes (4 - 6 personas):

- 1 Cola de merluza abierta y sin espinas (dile al pescadero que es para rellenar).
- 1 Bandeja de 100 gr. de salmón ahumado.
- 1/4 de gambas peladas (pueden ser congeladas, de las que venden en bolsa).
- 1 Tetrabrik pequeño de nata para cocinar (200 cc.).
- La parte blanca de 1/2 puerro.
- 1 Benjamín de cava
- Pimienta blanca molida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Se sala la cola de merluza por dentro y por fuera y se rellena con el salmón partido y la mitad de las gambas. Se ata como en la imagen.

Se pinta con un poco de aceite de oliva y se introduce en el horno, precalentado a 180 - 200 º, un poco más bajo de la parte central. A los 10 minutos, se le echa por encima la mitad del benjamín de cava y se tiene unos 25 minutos más, abriendo de vez en cuando y echándole la salsa que va soltando para que quede jugoso.

Mientras se hace la merluza, se pocha el puerro, partido en trozos pequeños, con un chorrito de aceite en una cazuela. Se tapa y se deja hasta que el puerro esté hecho, pero cuidando que no se queme. Se añaden las gambas que quedaban y se fríen hasta que están bien hechas. Se incorpora el resto de cava, la nata líquida y un poco de pimienta blanca. Se mantiene a fuego medio.

Cuando está hecha la merluza, se le quita con cuidado la cuerda con la que la hemos atado, se cambia a una fuente limpia y se incorpora la salsa que ha soltado a la que estamos haciendo en la cazuela. Se bate bien y reducimos a fuego medio, hasta que tenga cierta consistencia. Se prueba y rectifica de sal.

Unos minutos antes de servir, se tendrá el horno precalentado para darle un golpe de calor a la merluza y servirla caliente (si la calentamos durante demasiado tiempo, soltará jugos y se secará).

Se sirve en medallones, con la salsa por encima.

Almejas a la marinera

Ingredientes (2 personas):

- 1/2 Kg. de almejas de buena calidad.
- 2 ajos picados.
- 1 Guindilla pequeña (opcional)
- 1/2 Vaso de vino de guiso, fino o blanco seco.
- Aceite de oliva.
- Perejil fresco picado.
- 1/2 cucharada de café de pimentón dulce.
- 1/2 Cucharada de harina.

Las almejas se echan en agua con sal un par de horas antes, para que suelten la tierra. Al cabo de una hora, se cambia el agua.

En una sartén profunda, se sofríen los ajos y la guindilla hasta que empiezan a dorarse. Se baja al fuego, se añade la harina y se revuelve bien. Se deja tostar un momento y se le añade el vino y el pimentón y, cuando comienza a hervir de nuevo, las almejas. Se tapa y se mantiene a fuego medio hasta que se hayan abierto las almejas. Se echa el perejil picado, se mueve bien y ya está listo para servir.

Normalmente, no hará falta añadir sal. Prueba el caldo, pero siempre al final, porque las almejas suelen salarlo lo suficiente.

Arroz salteado con trompetas de la muerte

Se trata de una guarnición exquisita para platos de carne. Las trompetas de la muerte son unas setas muy aromáticas, ideales para recetas de este tipo. ¿Quieres saber cómo son? Basta con poner el nombre en cualquier buscador.

Ingredientes (2 personas):

- 100 gr de arroz bomba.
- Alrededor de 30 gr. de trompeta de la muerte deshidratada (encontrarás bolsitas de ese peso en grandes superficies, como Hipercor).
- 1/2 Cebolla pequeña o la parte blanca de medio puerro.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 pimientas negras.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Como con cualquier seta deshidratada, deberás ponerla en agua templada al menos 5 horas antes de utilizarla (si la pones la víspera, puedes guardar el bol en el que las hidrates bien tapado en el frigorífico).

Se escurren las trompetas y se utiliza el agua de la hidratación para cocer el arroz, junto con la hoja de laurel y las pimientas. Cuando el arroz está hecho (procura que no quede demasiado hecho, como una pasta), lo pones en un colador y lo escurres con agua fría. De esta manera, perderá el almidón y ya no se pasará al saltearlo o incluso recalentarlo.

En una sartén, echa un chorro de aceite y la cebolla o puerro bien troceados. Se tiene a fuego muy bajo y, cuando ya está transparente, se añaden las trompetas de la muerte, sofriendo un par de minutos. Se añade el arroz bien escurrido, la sal y se mueve bien durante otros dos minutos. Se prueba el arroz (suele necesitar bastante sal) y ya está listo para servir o para apartar y calentar en el momento de tomarlo.

Judías pintas con rabo y oreja

Ingredientes (4 personas):

- 1/2 Kg. de judías pintas, en agua desde la víspera.
- 1 Rabo de cerdo fresco y limpio, en trozos.
- 1 Oreja de cerdo fresca y limpia, en trozos.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar en rodajas.
- 1/2 Cebolla.
- 1 Tomate maduro.
- 1 Diente de ajo.
- 1 Cuchara de café de pimentón dulce.
- 2 Pastillas de caldo de carne.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Clavo.
- 8 Pimientas negras.

En una cacerola, ponemos todos los ingredientes (la cebolla y el ajo troceados y el tomate rallado) y cubrimos de agua.

Se cuece a fuego lento tapado durante más o menos hora y media, o hasta que las judías están tiernas, aunque vigilando para que no se hagan de más y se deshagan. Se mueve de vez en cuando para evitar que se peguen y se vigila por si hubiera que añadir agua.

Se prueba de sal y se tiene un rato a fuego moderado y destapado para que ligue el caldo. En este momento es muy importante vigilar que no se peguen.

Se puede guardar en frío para comer al día siguiente. Como cualquier tipo de guiso de este tipo estará incluso mejor de un día para otro.

Carrillada ibérica con vino y setas

Ingredientes (4 personas):

- 8 o 10 carrilladas ibéricas, enteras y limpias de grasa (puede hacerse con cerdo normal, pero, naturalmente, está mejor con ibérico)
- 1/2 Botella de buen vino tinto.
- Un puñado de setas (vale shitake, aunque, si son boletus edulis, mejor).
- 1/2 Cebolla, pelada y cortada en trozos pequeños.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 o 6 pimientas negras.
- 1 Pastilla de caldo de carne.
- 1 y 1/2 Vaso de agua
- Harina.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 1 Bote de aceitunas sin hueso, mejor bajas en sal (opcional).

Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, hidratarlas en un vaso y medio de agua unas horas antes y usar esa agua en lugar de la que aparece en los ingredientes.

En una cazuela ancha, pochar la cebolla con la hoja de laurel y las pimientas con un chorro de aceite. Mientras se hace, salar las carrilladas, echarlas harina y pasarlas a fuego vivo en aceite en una sartén o freidora. La carne no deba hacerse, sino únicamente sellarla para que mantenga sus jugos.

Una vez hecha la cebolla, añadir el vino, el agua, las setas y la pastilla de caldo de carne. Cuando hierva, incorporar las carrilladas y cocer lentamente durante un par de horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna (se pincha con un tenedor para comprobarlo). Si perdiese demasiado caldo, se puede añadir un poco más de agua.

Se prueba el caldo, por si hubiese que rectificar de sal, y se sacan y se apartan las carrilleras, pasando el resto con la batidora. Se vuelve a añadir la carne y las aceitunas (no son imprescindibles, pero en mi casa nos gusta cómo quedan en los guisos de carne). Se hierve a fuego lento durante 10 o 15 minutos para que ligue bien la salsa y ya está listo para servir o guardar y recalentar en el momento de comer.

Si se guarda en la nevera de un día para otro, hay que tener cuidado y calentarlo a fuego muy lento, porque la salsa se cuaja (las carrilleras sueltan gelatina) y se quemaría el fondo.

Níscalos con gulas

Ingredientes (2 personas):

- 200 gr. de níscalos limpios y partidos en trozos.
- 100 gr. de gulas.
- 1 diente de ajo pelado y en láminas.
- 1 Guindilla pequeña partida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En una cazuela de barro se echa un chorro de aceite con el ajo y la guindilla. Cuando el aceite está fuerte, sin que llegue a dorarse el ajo, se añaden los níscalos, se salan bien y se dejan hacer hasta que sueltan el jugo.

Se añaden las gulas, se echa un poco más de sal y se revuelve bien. Pasados dos o tres minutos, las gulas habrán tomado el sabor; se prueba por si hubiera que rectificar de sal y ya está listo para servir.

Huevo con trufa

Ingredientes:

- 2 Huevos.
- 1 Trufa en su jugo de bote.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Es un acompañamiento sencillo, pero que requiere cierta habilidad para que quede bien y no se rompa.

En primer lugar, colocaremos (como en la imagen) un trozo de papel film transparente en una taza pequeña, le echamos un poco de aceite y lo repartimos con el dedo. Añadimos el huevo, con cuidado de que no se rompa la yema y echamos sal.

Rayamos media trufa.

Se cierra el film transparente y se gira con cuidado para que no quede aire dentro. Después, se le hace un nudo con una tira del mismo film enrollada, como si fuera una cuerda, y se ata bien.

Se hace lo mismo con el otro huevo.

En una cazuela, se pone agua a hervir. Cuando hierva, se echan los dos huevos y se tiene 3 minutos. Se retiran, se sacan del film, cortando el nudo con unas tijeras, y se sirve; solo o sobre verdura o un arroz suaves. Es importante no mezclar con sabores fuertes para que el huevo no pierda el suyo.

Níscalos con patatas

Ingredientes:

- 150 o 200 gr. de níscalos bien limpios y troceados.
- 1/2 Cebolla troceada.
- 1 tomate maduro.
- 1 patata grande.
- 1 cucharada de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- 1 pastilla de caldo de carne.
- Aceite.
- Sal.

En una cacerola, se pone a pochar la cebolla con el tomate rallado o pelado y picado muy fino con un chorrito de aceite.

Cuando la cebolla está transparente, se retira del fuego y se añade el pimentón, revolviendo rápidamente para que no amargue. Se echa el agua y la pastilla de caldo y se pone a hervir.

Cuando hierva, se añade la patata troceada, chascándola para que suelte el almidón y el caldo se espese. Pasados 10 minutos, se añaden los níscalos y se deja hervir a fuego medio y destapado, para que se evapore parte del caldo.

Cuando la salsa está ligada y ha reducido, se rectifica de sal y ya está listo para servir.

Bacalao al pimentón

Ingredientes:

- 4 Lomos de bacalao desalado (24 horas en agua, cambiándola cada 8 horas).
- 4 Dientes de ajo pelados y picados.
- 1 Hoja de laurel.
- 2 Guindillas.
- 2 Cucharas de café de pimentón.
- 1/2 Litro de agua.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En un recipiente de barro, se echa un chorro de aceite y se ponen a dorar los ajos, cuidando que no se quemen. Se añade el pimentón y se mueve bien para que no amargue, después el agua, las guindillas y el laurel.

Se cuece el caldo unos 10 minutos, para que coja bien los sabores, y se incorporan los lomos de bacalao, primero con la piel hacia abajo. Se va moviendo para que el bacalao suelte la gelatina. A los 5 minutos, se le da la vuelta y se sigue removiendo.

Pasados 10 minutos (o cuando el caldo haya reducido y esté meloso), se prueba el caldo, por si hubiera que añadir algo de sal, y ya está listo para servir.

Guiso de patatas con chorizo

Se puede aprovechar el chorizo que sobre de unas lentejas o un cocido y no tener que tirarlo.

Ingredientes (2 personas):

- 1 trozo (unos 100 o 150 gr.) de chorizo de guisar, crudo o que haya sobrado de otro guiso.
- 1 Pimiento verde cortado en trozos medianos.
- 1/2 puerro cortado fino.
- 1 diente de ajo, pelado y troceado.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharada de café de pimentón.
- 1 guindilla pequeña.
- 1 patata pequeña.
- 1/2 pastilla de caldo de carne.
- 1 vaso de agua.
- Aceite de oliva.

En una cacerola, se pone a sofreir el puerro, el pimiento, el ajo, la guindilla y la hoja de laurel con un chorrito de aceite. Se deja a fuego lento hasta que el pimiento está blando y se aparta del fuego. Se incorpora el pimentón y se revuelve bien para que no amargue. Se añade el chorizo y se pone de nuevo al fuego; se remueve y se añade el agua y la media pastilla de caldo.

Mientras vuelve a hervir, se pone la patata, cortando los trozos sólo hasta la mitad y dejando que se rompa el resto. Este método (chascar o triscar la patata) permite que suelte almidón y espese de forma natural el caldo, cosa que no sucede si se cortan los trozos limpiamente.

El plato se hierve a fuego medio y destapado para que el caldo reduzca (es un plato caldoso, no una sopa). Cuando está meloso y la patata bien hecha, se puede retirar la grasa que hubiera subido a la superficie con una cuchara y ya está listo para servir.

Merluza con cocochas al pil-pil

Ingredientes (2 personas):

- 2 rodajas de merluza fresca.
- 250 g. de almejas.
- 100 o 150 g. de cocochas de merluza.
- 1/2 cebolla.
- 1 ajo pelado.
- 1/2 litro de caldo de pescado.
- La carne de 2 ñoras o ñoras en polvo.
- Perejil fresco picado
- Sal.
- Harina.
- Aceite de oliva.

Se pica muy fina la cebolla y se pone a pochar en un barro con el ajo picado y un chorro de aceite. Cuando está bien hecho, se añade el caldo de pescado, el perejil y las ñoras. Se deja a fuego medio hasta que el caldo reduce casi hasta la mitad.

Se salan las cocochas y se ponen en una sartén con bien de aceite, a una temperatura que no lleguen a freirse. Se retira del fuego y se va moviendo la sartén en círculos durante unos 5 minutos, hasta que se va cuajando el aceite. Si no se cuajase, puede moverse, siempre en círculos, con una cuchara de madera para que las cocochas suelten la gelatina más rápidamente. Si el aceite ha perdido temperatura, se pone un momento al fuego y se sigue removiendo hasta lograr el pil-pil. Se reservan hasta la hora de incorporarlas al guiso.

La merluza se sala, se le pone harina a ambos lados y se marca en una sartén con muy poco aceite (marcar es freír a temperatura más bien alta, sin que llegue a hacerse, para que la carne o el pescado se sellen y no pierdan sus jugos en la cocción).

Se incorporan las rodajas de merluza y las almejas al guiso (debe estar cociendo). Pasados 2 minutos, se da la vuelta a la merluza y se tienen 2 minutos más.

Justo antes de servir, se calientan las cocochas con el pil-pil y se ponen sobre las rodajas de merluza.

Consejo: Máquina de deshidratar

Al final... me decidí a comprar una máquina de deshidratar alimentos.
Por supuesto, lo hice a través de mis amigos de LA CASA DE LAS ENVASADORAS AL VACÍO, una tienda online seria y con precios inmejorables (las veces que les he escrito con alguna duda o problema con el pedido, me han contestado inmediatamente).
Quien siga este blog, habrá observado que uso setas (sobre todo boletus), y que, fuera de temporada, las compro deshidratadas, aunque se trata de un producto algo caro (alrededor de 6 euros por una pequeña bolsa).
Eso me animó a comprar yo mismo en temporada distintos tipos de setas, deshidratarlas y conservarlas al vacío.
Naturalmente, me lo habría pensado si hubiera usado sólo la máquina para deshidratar setas, pero intención también de preparar snacks de frutas o verduras para "matar el gusanillo" sin consumir demasiadas calorías y aprovechando las vitaminas y fibra de esos productos (que apenas se pierden en el proceso).
No engañaré a nadie: la máquina es voluminosa y un poco ruidosa (tampoco hay que asustarse: es el ventilador que tiene lo que hace algo de ruido) y, como ocurre con cualquier electrodoméstico, debe estar a mano para resultar útil.
Una vez solventado el tema del espacio, sorprende su versatilidad: se compone de una base, cinco cestas apilables y la parte superior, en la que reside una resistencia y un ventilador, que reparte aire caliente para acelerar el proceso de deshidratación. El aparato funciona con 1, 2, 3, 4 o 5 cestas colocadas, teniendo en cuenta que el proceso es más rápido cuanto menos alimentos y número de cestas hayamos puesto.
Probé a deshidratar shiitake (Lentinula edodes), calabacín en rodajas y zanahorias en taquitos.
Las setas se hicieron antes y quedaron perfectas; las etiqueté y envasé al vacío para usarlas cuando me hagan falta. Las verduras quedaron perfectas para picar.
El segundo uso fue para hacer snacks de frutas: manzanas de golden, kiwis, melocotón y naranjas, todo partido en rodajas de dos a cuatro milímetros... Perfecto, sobre todo las manzanas, que han quedado con una textura crujiente y agradable, además de un sabor estupendo.
Otros usos que le pienso dar es deshidratar pimientos rojos para triturarlos y añadirlos en polvo a los guisos, mondaduras de naranja y limón en polvo para postres o dar un toque ácido a ciertos platos de caza o pescados, deshidratar flores para hacer adornos... las posibilidades son muy amplias.
Conclusión: te la recomiendo si tienes sitio para guardar la máquina y te gusta tener a mano para cocinar setas o champiñones deshidratados en cualquier época o te apetece tener fruta deshidratada como snack o para mezclar con nata o yogur, verduras para tomar como aperitivo o añadir a los guisos.

4/10/2010: Este fin de semana, deshidraté unos pimientos de piquillo frescos y los pasé por la picadora hasta conseguir polvo. Es un aderezo muy interesante. Lo probé con unas setas al ajillo y le daba un sabor distinto.

Caracoles andaluces

Antes de comenzar, señalar que, en muchas regiones españolas, se conoce como "caracoles" a los de tamaño más pequeño (como los de esta receta), llamando "cabrillas" a los de mayor tamaño.

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de caracoles cocidos. Pueden comprarse frescos, lavarlos bien y cocerlos o buscar en grandes superficies bolsas con los caracoles ya cocidos (como en la imagen).
- 1/2 Cebolla.
- 1/2 Pimiento verde.
- 1 Tomate pequeño.
- 1 o 2 hojas de hierbabuena (menta).
- 1 Guindilla.
- Agua.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Se pican bien el pimiento, la cebolla y el tomate y se ponen a pochar con un chorro de aceite, añadiendo sal.
Cuando está hecho (la cebolla transparente y el pimiento blando), se pasa por el pasapuré o se le añade un vaso de agua, se pasa por la batidora y se tamiza en un chino; el caso es que el caldo no tenga pieles y quede homogéneo y suelto.
Se lavan los caracoles ya cocidos y se echan en una cazuela con las verduras pasadas, se echa sal, la hierbabuena, la guindilla partida y se cubren con agua.
Se deja hervir a fuego medio hasta que el caldo ha tomado el sabor de los caracoles. Hay que tener en cuenta que los caracoles no se cuecen con sal (ni siquiera tienen sal los comprados), por lo que absorberán sal, y hay que probarlos antes de dar por finalizado el caldo por si hubiesen quedado sosos.
El plato está mejor de un día para otro.

Cocido Madrileño

No es la única receta. Hay quien añade morcilla, calabaza... las recetas son casi tantas como familias en las que se hace este plato.

Ingredientes (4-6 personas):

- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de carne).
- Agua.

Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades, principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35 minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos, sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi mejor de un día para otro o descongelado.

Patatas para guarnición o tortilla

Ingredientes:

- 1 Patata grande.
- ¼ de cebolla.
- 1 Ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En un bol mediano de cristal (mejor si es alto) se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite.

Se puede guardar para guarnición, tapado con film transparente, para que no se reseque, o mezclar con dos huevos batidos con un poquito de sal y hacer una estupenda tortilla de patata para dos personas, o bien separarlo en dos, para conseguir tortillas individuales.

Rabo relleno de foie

Un plato original y exquisito que no es tan complicado como parece. Únicamente, hay que tener en cuenta que debe comenzar a hacerse un par de días antes.

Ingredientes (4 personas):

- 1 Rabo de ternera o buey (no hace falta que esté partido).
- Media lata de paté, con al menos un 50% de hígado de pato o unos 50 gr. de foie semicocido (el foie en crudo no sirve, pues no se va atella cocinar).
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Zanahorias.
- 1 Hoja de laurel.
- 8 Pimientas negras.
- 2 Ajos partidos por la mitad.
- 1/2 Botella de vino tinto (preferentemente, crianza o reserva).
- La misma medida de agua que de vino.
- Sal.
- Una cucharada de café de azucar.

Dos días antes, por ejemplo, por la noche, se ponen en un bol los trozos de rabo bien salados, el vino, el agua, la pimienta, el laurel, los ajos y, bien troceados, el puerro, las zanahorias y la cebolla. Se tapa y se deja en la nevera durante 12 horas.
A la mañana siguiente, se echa todo en una olla y se tiene durante 45 minutos, si es superrápida, algo más de una hora en olla normal y 3 horas si se va a hacer en cazuela. No hay que añadir sal, pues el rabo ya la lleva y el caldo se va a reducir y quedaría demasiado salado. Si se opta por la cazuela, hay que tener en cuenta que habrá que ir añadiendo agua para que termine con la misma cantidad de líquido que empezó.
Comprobamos que la carne se despega con facilidad del hueso y apartamos el rabo, bien limpio de verdura, esperando a que se enfríe del todo, aunque hay que manipularlo templado, más bien caliente, para que no se cuaje la gelatina.
Una vez deshuesado, extendemos en una mesa limpia, sobre film transparente, el rabo y le ponemos encima el foie o el paté troceados.
Con cuidado, enrollamos el film hasta hacer un rulo. Pinchamos un poco para que suelte el aire y lo apretamos girando (como si fuera un caramelo), hasta que está compacto. Si hace falta, ponemos una pinza en cada extremo para que no se deshaga. Dejamos la carne en la nevera (al menos 3 horas) para que se compacte.
Colamos el caldo y lo ponemos a hervir durante unas 2 horas a fuego vivo; se trata de que quede una salsa espesa y concentrada, reduciendo hasta la cuarta parte del volumen inicial.
Cuando está reducida, probamos de sal y le añadimos la cucharadita de azúcar. Se deja reposar y se le quita la grasa, que sube según se va enfriando.
Para emplatar, el rabo relleno se corta en medallones (se corta recién sacado de la nevera, para hacerlo más fácilmente) y se deja que cada comensal se eche encima la salsa, previamente calentada. Conviene emplatarlo aproximadamente media hora antes de servirlo, dejándolo a temperatura ambiente, para que no esté tan frío.
Se puede acompañar (como en la imagen) con unas patatas rehogadas con sal, cebolla y ajo.

CONSEJO: El rabo no sólo puede rellenarse de foie, sino que admite también un sofrito de setas o incluso un toque dulce, como orejones, dátiles o ciruelas pasas deshuesadas. En todo caso, tienen que ser sabores que den el contrapunto al del rabo (que es más bien fuerte), por lo que el bacon, por ejemplo, no aportaría demasiado.

Truco: boletus en polvo

Se trata de tener siempre a mano un condimento original, que marque la diferencia en infinidad de platos.
Lo ideal (y más económico) sería disponer de una máquina deshidratadora y preparar nosotros mismos los boletus (o cualquier seta, siempre que sea aromática), pero podemos encontrar boletus deshidratados en grandes superficies. Suelen venir en bolsitas como la de la imagen.
Una vez con los boletus deshidratados en nuestro poder (si los deshidratamos nosotros, tienen que estar completamente secos y quebradizos), basta con picarlos muy finos, hasta obtener un polvo de color marrón claro, como el de la imagen.
Una vez obtenido, lo guardaremos en un frasco de cristal, pudiendo aprovechar uno de especias que se nos haya quedado vacío, bien limpio y seco. De esta forma, dispondremos del polvo de boletus durante unos 12 meses (conviene apuntar la fecha de envasado en el bote).
Con el polvo de boletus, podremos espolvorear nuestras salsas, guisos de carne o verdura, carne a la plancha, hamburguesas e incluso las alitas de pollo, tras echarlas la sal, consiguiendo un matiz de sabor distinto, con el aroma del boletus, que no anula el del plato, sino que lo complementa.
Otra variante puede ser, una vez picados los boletus, mezclarlos con sal gorda a partes iguales y triturar todo junto, con lo que obtendremos "sal de boletus", lista para usar. El condimento obtenido con este método es más sencillo de usar, pero limita la cantidad de polvo de boletus a utilizar, pues, al estar mezclado con la sal, no podemos usarlo en grandes cantidades.
Por último, al igual que con los boletus, podemos hacer nuestros propios sazonadores en polvo, picando ñoras o incluso cáscara limpia de naranja, ambas deshidratadas previamente.
Más adelante, alguno puede atreverse a mezclar y probar nuevos sabores...

Marmitako de atún

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de atún fresco, cortado en dados como de 4 cm.
- 1 Pimiento rojo
- 2 Pimientos verdes
- 2 Patatas medianas
- 1 Cebolla
- 1 Tomate
- 2 Ñoras secas
- 1 Ajo
- 1 Litro de caldo de pescado (de tetrabrick o casero, cociendo agua, sal, huesos de rape, patata y puerro).
- 1 Cucharada pequeña de pimentón dulce
- 1/2 Vaso de vino blanco seco
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva

Se pone en una cazuela ancha la cebolla, cortada en aros de medio dedo de ancho, con un chorro de aceite y el ajo picado y se pocha a fuego lento. Pasados 5 minutos, antes de que se haga la cebolla, se añaden los pimientos limpios y cortados, también en tiras más bien gruesas y el tomate en trozos pequeños (puede pelarse previamente). Se añade sal y se deja pochar hasta que los ingredientes están blandos. Se debe tapar para que no pierdan líquido, abriendo y removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Se añade a continuación el pimentón, se remueve bien y se echa el vino blanco, dejándolo hasta que rompe a hervir de nuevo, que será el momento de incorporar el caldo y las ñoras.
Sobre las ñoras, se compran secas y se pueden escaldar en agua hirviendo para sacar la carne o quitar las semillas y pasarlas por una picadora. Este último sistema permite picar muy finas muchas ñoras y tenerlas siempre a punto en un recipiente seco (se pueden aprovechar los botes de especias cuando se terminan).
Se deja hervir todo y, cuando se nota el caldo ligado (un poco espeso), se añaden las patatas, cortadas de forma que se rompan los trozos en lugar de terminar el corte del cuchillo (esto hace que suelten almidón y se ligue aún más el caldo).
Se deja hervir a fuego medio. Cuando las patatas están tiernas, se salpimenta el atún y se añade al guiso. Se deja hervir 10 minutos, no más, para que no se quede reseco el atún.
Antes de servir, probar y rectificar de sal si es necesario.

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Migas con chorizo y panceta

Ingredientes (4 personas):
- 1 barra de pan del día anterior
- Aproximadamente 150 gr. de panceta fresca en trozos pequeños
- Unos 150 gr. de chorizo
- Pimentón dulce
- 1 guindilla seca
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal

Con alrededor de una hora de antelación, se parte el pan en trozos pequeños (no mayores de 1 cm.) y se echan en un bol o ensaladera. Se espolvorean sobre el pan dos cucharadas de café de pimentón dulce y se mueve bien para que se reparta.
Se va añadiendo agua, salpicando con los dedos poco a poco, removiendo las migas y procurando que el pan no quede ni seco ni tan húmedo como para que las migas formen una masa que haga que se peguen entre sí. Las migas tienen que quedar húmedas pero sin que dejen de estar sueltas (esto es importante porque las migas secas absorben demasiado aceite y si quedan mojadas no adquieren la textura adecuada y quedan como una masa). Se tapa con un paño húmedo y se deja reposar media hora.
Pasada la media hora, se destapa el bol y se añadirá más agua si las migas se han secado demasiado.
En una sartén lo suficientemente grande (para que no se salgan las migas al remover), se echa un buen chorro de aceite y la panceta (que habremos salado previamente) y la guindilla. Cuando la panceta esté casi hecha, se añaden los dos ajos y el chorizo cortado en trozos pequeños. Sin bajar el fuego, se añaden las migas, sin dejar de removerlas para que cojan el sabor y el aceite por igual. Si se pegasen porque están demasiado secas, se puede añadir un poco más de aceite, pero sobre el fondo de la sartén, no sobre las migas, removiéndolas bien a continuación.
Se sirven con un huevo frito o a la plancha, pudiendo añadir unas lonchas de jamón serrano sobre las migas cuando están todavía calientes.

La foto no es mía, pero es que estaban tan buenas que, cuando recordé que debía de hacerlas una foto, ya nos las habíamos comido

Alitas de pollo adobadas

Ingredientes (por persona):

- 3 alas de pollo troceadas
- Orégano
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 1/2 diente de ajo
- Aproximadamente 1/4 vaso Vinagre de vino (unos 50 cc.)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Agua
- Sal

con unas 12 horas de antelación, machaca el ajo con el orégano y ponlo en un recipiente con suficiente fondo como para que quepan las alitas que vayas a utilizar, pero no demasiado grande, para que el adobo las cubra fácilmente.
Añade el pimentón, el vinagre y el aceite y remueve bien la mezcla. Pon las alitas sin salar y termina de cubrirlas con agua. Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera.
Antes de freírlas, escúrrelas bien, sálalas y fríelas en abundante aceite de oliva, en sartén o freidora hasta que estén bien hechas.
Puedes utilizar la misma receta para adobar pescado o cualquier tipo de carne.

Consejo: Sidra natural

Ante la proliferación de la venta de sidra natural en supermercados y grandes superficies fuera del Principado de Asturias, conviene recordar las bondades de esta exquisita y sana bebida, que no hay que confundir con la sidra gasificada que se comercia desde hace décadas como alternativa al cava.
Fuente http://www.bable.es

Sidra y salud en armonía

"El consumo habitual de este licor, tras larga experiencia, se ha encontrado que asegura considerablemente la salud..."



LA SIDRA Y LA SALUD EN ARMONÍA


En 1676 escribía John Worlidge refiriéndose a la sidra: "El consumo habitual de este licor, tras larga experiencia, se ha encontrado que asegura considerablemente la salud y la longevidad, manteniendo a los

bebedores en plena fortaleza y vigor incluso hasta edades avanzadas".

"Esta bebida es tónica y sedante, febrífuga, diurética y laxante". Vital Aza


El jugo y la piel de la manzana ya eran considerados remedios medicinales por los asirios-babilónicos antes del año 600 antes de Cristo.
Se atribuye al dorado líquido múltiples características curativas o, al menos, benignas para el organismo: diurética, tónica, antidiarreica, eupéptica, febrífuga, anticatarral, digestiva, preventiva de infartos y otras dolencias cardíacas; laxante, tora del aparato cardiovascular frente a la arterioesclerosis, anticancerígena, cicatrizante, etc.

Recientemente la Doctora Caroline Walker de Brewing Research International, publicó resultados parciales de su investigación acerca de los positivos efectos para la salud de la ingesta moderada y diaria de sidra, concluyendo que la toma diaria de medio litro de sidra aproximadamente influye positivamente en la salud del consumidor.
Buena parte de las investigaciones de la Doctora Walker se basan en el rico contenido de la sidra en antioxidantes, configurándose estos como previsores de daños celulares que podrían originar

dolencias cancerígenas y problemas cardiovasculares.
El calcio y potasio contenidos en la sidra se configuran como importantes factores para mantener

la presión sanguínea en niveles óptimos. Esta misma fuente señala que la sidra, en ocasiones alcanza niveles similares de actividad antioxidante que su equivalente en contenido alcohólico de vino tinto, refiriéndose concretamente a los producidos en Rioja y Burdeos. Asimismo, algunos de esos antioxidantes propios de la manzana favorecen la respiración pulmonar y se revelan como anticancerígenos.

En fin, no sólo refresca, apaga la sed, es testigo mudo de correrías y tertulias, confidente de barra, además es saludable y legendaria por historia y características.

La sidra natural inmuniza contra la gota y la piedra

Los bebedores de sidra son menos propensos a la acumulación de ácido úrico y "presentan una

inmunidad casi general contra males como la piedra y la gota".
Así se recoge en las conclusiones de un estudio sobre esta bebida que ha elaborado un equipo de técnicos de la Junta de Castilla y León.
El ácido málico contenido en la bebida asturiana es un diurético poderoso que

activa la función de los riñones y evita la acumulación de ácido úrico, según la redacción del estudio, por lo que queda demostrado que los bebedores de sidra están menos expuestos a dolencias como la gota y la piedra.
El documento defiende a la sidra como la bebida "refrigerante e higiénica" para combatir el calor estival "entre todas las bebidas fermentadas", incluida la cerveza. Además de esto, el estudio recoge que la sidra posee propiedades litotrícicas, es decir, la bebida tradicional asturiana es excelente para poder prevenir las acumulaciones de piedras y cálculos en los riñones.

Aparato cardiovascular

Es bien conocido que el alcohol, a dosis bajas, no modifica la tensión arterial ni la frecuencia cardíaca.
A dosis elevadas, más de 120 gr., cuando se toma de una manera habitual, puede producir hipertensión, depresión miocárdica y trastornos del ritmo, sobre todo fibrilación auricular.
La ingesta demasiado abundante, de una manera crónica, puede dar lugar a la miocardiopatía (corazón del beri-beri), con gasto elevado, déficit de tiamina y anemia. Es de señalar que, en pacientes con insuficiencia cardíaca de otra naturaleza, pequeñas cantidades de alcohol pueden ser suficientes para producir un rápido deterioro de la función cardíaca.

Un aspecto interesante es el efecto del alcohol en la prevención de la arteriosclerosis mediante los cambios que produce en el colesterol, sobre todo el colesterol "bueno", el ligado a las partículas HDL (lipoproteínas de alta densidad).
Cada vez tenemos mayores evidencias de que el alcohol, a dosis bajas, aumenta las fracciones HDL, que tienen un importante papel tor contra la arteriosclerosis y la enfermedad coronaria.
La sidra, con su acción relajante, por el efecto del alcohol y del ambiente agradable que se produce en su entorno, puede que esté implicada en este tipo de modificaciones del colesterol. Por otra parte el alcohol sensibiliza la insulina y produce una mayor respuesta metabólica a los hidratos de carbono; pero además inhibe la neuglocogénisis, con lo que desencadena una cierta hipoglucemia.
Todos somos testigos de la sensación de hambre que la sidra produce, e incluso de la sudoración y frialdad por hipoglucemia, que a veces se nota al día siguiente de una ingesta copiosa de sidra. Curiosamente este puede ser un efecto beneficioso, puesto que hoy sabemos que hay una enfermedad o síndrome X, con resistencia a la insulina, que tiende a aumentar la arteriosclerosis, y con dosis pequeñas de alcohol parece que puede mejorar la acción de la insulina.

Hígado

Particular atención merece el aspecto del hígado y el alcohol.
Puesto que el alcohol tiene que ser metabolizado en el hígado, al no ser metabolizado como tal, para ello es oxidado acetoaldehido, pasando después a acetato, a través de cuyos mecanismos puede ser tóxico para el hígado en el bebedor habitual, lo que puede dar a lugar al hígado graso, hepatitis alcohólica, desencadenar porfirias, etc.

El alcohol y el sistema nervioso

El alcohol forma parte de la historia de la civilización, ya desde los tiempos de Noé.
Aunque la sidra contiene una cantidad modesta de alcohol, produce un importante efecto sobre el sistema nervioso, sobre el que ejerce una acción depresiva (y no estimulante como vulgarmente se cree); lo que ocurre es que, al perderse los reflejos inhibitorios da lugar a hiperactividad, euforia y oratoria fácil.
También por su acción depresiva sobre los centros vasomotores, induce a la vasodilatación periférica, lo que da lugar al aspecto típico que presenta el bebedor de sidra, con el estómago abultado, brazos delgados, aspecto sonrosado, y, acaso cojeando por un ataque de gota. La sidra, el alcohol, aún a dosis no altas, mediante la conversión del pirubaro en lactato, puede impedir la eliminación de ácido úrico, provocando ataques gotosos.
Y por fin, la acción directa del alcohol, además de la sobre carga hídrica, produce inhibición de la secreción de la hormona ADH, a través de cuyo mecanismo la sidra es capaz de desencadenar marcados efectos diuréticos. En ello influyen también, otras sustancias que lleva la sidra.
Pero, además del alcohol, la sidra contiene polifenoles, especialmente taninos, que actuando como oxidantes pueden dar al alcohol un valor añadido para mejorar el metabolismo lípidico, en este caso evitando la oxidación del colesterol "malo", o mejor de las partículas LDH,(lipoproteínas de baja densidad), que son más activas cuando se oxidan.
El conocimiento de los oxidantes parte de la civilización egipcia, que ya desarrolló un método eficaz para mantener o embalsamar los cadáveres a base de aceites y extractos de plantas que funcionaban como oxidantes. Además de la acción antioxidante, estos polifenoles dan a la sidra unas propiedades fundamentalmente sensoriales, siendo responsables del sabor, color, textura, amargor, astringencia e incluso poder bactericida.
Las propiedades sensoriales tienen mucha importancia puesto que, cuando cogemos el vaso de sidra, lo primero que impresiona a nuestros sentidos es el color y el olor. Inmediatamente después, nuestro paladar ya se prepara para la degustación, e incluso para apreciar la consistencia o textura de la misma. El olor, el gusto y la consistencia constituyen lo que los anglosajones llaman "flavour", que puede influir en la digestión de una manera refleja, aumentando la secreción del jugo digestivo.