Cocido Madrileño

No es la única receta. Hay quien añade morcilla, calabaza... las recetas son casi tantas como familias en las que se hace este plato.

Ingredientes (4-6 personas):

- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de carne).
- Agua.

Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades, principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35 minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos, sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi mejor de un día para otro o descongelado.

Patatas para guarnición o tortilla

Ingredientes:

- 1 Patata grande.
- ¼ de cebolla.
- 1 Ajo.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En un bol mediano de cristal (mejor si es alto) se pone la cebolla y el diente de ajo bien picados y la patata cortada en rodajas finas, como para tortilla. Se añade sal y un buen chorro de aceite y se revuelve bien. Se tapa con film transparente, pinchándolo varias veces con un cuchillo y se pone en el microondas al 100% durante 5 m. Se saca con cuidado, se revuelve, se vuelve a tapar y se pone otros 5 m. Se prueba y rectifica de sal y se escurre para que suelte el aceite.

Se puede guardar para guarnición, tapado con film transparente, para que no se reseque, o mezclar con dos huevos batidos con un poquito de sal y hacer una estupenda tortilla de patata para dos personas, o bien separarlo en dos, para conseguir tortillas individuales.

Rabo relleno de foie

Un plato original y exquisito que no es tan complicado como parece. Únicamente, hay que tener en cuenta que debe comenzar a hacerse un par de días antes.

Ingredientes (4 personas):

- 1 Rabo de ternera o buey (no hace falta que esté partido).
- Media lata de paté, con al menos un 50% de hígado de pato o unos 50 gr. de foie semicocido (el foie en crudo no sirve, pues no se va atella cocinar).
- 1 Puerro.
- 1 Cebolla mediana.
- 2 Zanahorias.
- 1 Hoja de laurel.
- 8 Pimientas negras.
- 2 Ajos partidos por la mitad.
- 1/2 Botella de vino tinto (preferentemente, crianza o reserva).
- La misma medida de agua que de vino.
- Sal.
- Una cucharada de café de azucar.

Dos días antes, por ejemplo, por la noche, se ponen en un bol los trozos de rabo bien salados, el vino, el agua, la pimienta, el laurel, los ajos y, bien troceados, el puerro, las zanahorias y la cebolla. Se tapa y se deja en la nevera durante 12 horas.
A la mañana siguiente, se echa todo en una olla y se tiene durante 45 minutos, si es superrápida, algo más de una hora en olla normal y 3 horas si se va a hacer en cazuela. No hay que añadir sal, pues el rabo ya la lleva y el caldo se va a reducir y quedaría demasiado salado. Si se opta por la cazuela, hay que tener en cuenta que habrá que ir añadiendo agua para que termine con la misma cantidad de líquido que empezó.
Comprobamos que la carne se despega con facilidad del hueso y apartamos el rabo, bien limpio de verdura, esperando a que se enfríe del todo, aunque hay que manipularlo templado, más bien caliente, para que no se cuaje la gelatina.
Una vez deshuesado, extendemos en una mesa limpia, sobre film transparente, el rabo y le ponemos encima el foie o el paté troceados.
Con cuidado, enrollamos el film hasta hacer un rulo. Pinchamos un poco para que suelte el aire y lo apretamos girando (como si fuera un caramelo), hasta que está compacto. Si hace falta, ponemos una pinza en cada extremo para que no se deshaga. Dejamos la carne en la nevera (al menos 3 horas) para que se compacte.
Colamos el caldo y lo ponemos a hervir durante unas 2 horas a fuego vivo; se trata de que quede una salsa espesa y concentrada, reduciendo hasta la cuarta parte del volumen inicial.
Cuando está reducida, probamos de sal y le añadimos la cucharadita de azúcar. Se deja reposar y se le quita la grasa, que sube según se va enfriando.
Para emplatar, el rabo relleno se corta en medallones (se corta recién sacado de la nevera, para hacerlo más fácilmente) y se deja que cada comensal se eche encima la salsa, previamente calentada. Conviene emplatarlo aproximadamente media hora antes de servirlo, dejándolo a temperatura ambiente, para que no esté tan frío.
Se puede acompañar (como en la imagen) con unas patatas rehogadas con sal, cebolla y ajo.

CONSEJO: El rabo no sólo puede rellenarse de foie, sino que admite también un sofrito de setas o incluso un toque dulce, como orejones, dátiles o ciruelas pasas deshuesadas. En todo caso, tienen que ser sabores que den el contrapunto al del rabo (que es más bien fuerte), por lo que el bacon, por ejemplo, no aportaría demasiado.

Truco: boletus en polvo

Se trata de tener siempre a mano un condimento original, que marque la diferencia en infinidad de platos.
Lo ideal (y más económico) sería disponer de una máquina deshidratadora y preparar nosotros mismos los boletus (o cualquier seta, siempre que sea aromática), pero podemos encontrar boletus deshidratados en grandes superficies. Suelen venir en bolsitas como la de la imagen.
Una vez con los boletus deshidratados en nuestro poder (si los deshidratamos nosotros, tienen que estar completamente secos y quebradizos), basta con picarlos muy finos, hasta obtener un polvo de color marrón claro, como el de la imagen.
Una vez obtenido, lo guardaremos en un frasco de cristal, pudiendo aprovechar uno de especias que se nos haya quedado vacío, bien limpio y seco. De esta forma, dispondremos del polvo de boletus durante unos 12 meses (conviene apuntar la fecha de envasado en el bote).
Con el polvo de boletus, podremos espolvorear nuestras salsas, guisos de carne o verdura, carne a la plancha, hamburguesas e incluso las alitas de pollo, tras echarlas la sal, consiguiendo un matiz de sabor distinto, con el aroma del boletus, que no anula el del plato, sino que lo complementa.
Otra variante puede ser, una vez picados los boletus, mezclarlos con sal gorda a partes iguales y triturar todo junto, con lo que obtendremos "sal de boletus", lista para usar. El condimento obtenido con este método es más sencillo de usar, pero limita la cantidad de polvo de boletus a utilizar, pues, al estar mezclado con la sal, no podemos usarlo en grandes cantidades.
Por último, al igual que con los boletus, podemos hacer nuestros propios sazonadores en polvo, picando ñoras o incluso cáscara limpia de naranja, ambas deshidratadas previamente.
Más adelante, alguno puede atreverse a mezclar y probar nuevos sabores...

Marmitako de atún

Ingredientes:

- 1/2 Kg. de atún fresco, cortado en dados como de 4 cm.
- 1 Pimiento rojo
- 2 Pimientos verdes
- 2 Patatas medianas
- 1 Cebolla
- 1 Tomate
- 2 Ñoras secas
- 1 Ajo
- 1 Litro de caldo de pescado (de tetrabrick o casero, cociendo agua, sal, huesos de rape, patata y puerro).
- 1 Cucharada pequeña de pimentón dulce
- 1/2 Vaso de vino blanco seco
- Sal
- Pimienta negra molida
- Aceite de oliva

Se pone en una cazuela ancha la cebolla, cortada en aros de medio dedo de ancho, con un chorro de aceite y el ajo picado y se pocha a fuego lento. Pasados 5 minutos, antes de que se haga la cebolla, se añaden los pimientos limpios y cortados, también en tiras más bien gruesas y el tomate en trozos pequeños (puede pelarse previamente). Se añade sal y se deja pochar hasta que los ingredientes están blandos. Se debe tapar para que no pierdan líquido, abriendo y removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
Se añade a continuación el pimentón, se remueve bien y se echa el vino blanco, dejándolo hasta que rompe a hervir de nuevo, que será el momento de incorporar el caldo y las ñoras.
Sobre las ñoras, se compran secas y se pueden escaldar en agua hirviendo para sacar la carne o quitar las semillas y pasarlas por una picadora. Este último sistema permite picar muy finas muchas ñoras y tenerlas siempre a punto en un recipiente seco (se pueden aprovechar los botes de especias cuando se terminan).
Se deja hervir todo y, cuando se nota el caldo ligado (un poco espeso), se añaden las patatas, cortadas de forma que se rompan los trozos en lugar de terminar el corte del cuchillo (esto hace que suelten almidón y se ligue aún más el caldo).
Se deja hervir a fuego medio. Cuando las patatas están tiernas, se salpimenta el atún y se añade al guiso. Se deja hervir 10 minutos, no más, para que no se quede reseco el atún.
Antes de servir, probar y rectificar de sal si es necesario.