Carrillada ibérica con vino y setas

Ingredientes (4 personas):

- 8 o 10 carrilladas ibéricas, enteras y limpias de grasa (puede hacerse con cerdo normal, pero, naturalmente, está mejor con ibérico)
- 1/2 Botella de buen vino tinto.
- Un puñado de setas (vale shitake, aunque, si son boletus edulis, mejor).
- 1/2 Cebolla, pelada y cortada en trozos pequeños.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 o 6 pimientas negras.
- 1 Pastilla de caldo de carne.
- 1 y 1/2 Vaso de agua
- Harina.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 1 Bote de aceitunas sin hueso, mejor bajas en sal (opcional).

Antes de empezar, si se usan setas deshidratadas, hidratarlas en un vaso y medio de agua unas horas antes y usar esa agua en lugar de la que aparece en los ingredientes.

En una cazuela ancha, pochar la cebolla con la hoja de laurel y las pimientas con un chorro de aceite. Mientras se hace, salar las carrilladas, echarlas harina y pasarlas a fuego vivo en aceite en una sartén o freidora. La carne no deba hacerse, sino únicamente sellarla para que mantenga sus jugos.

Una vez hecha la cebolla, añadir el vino, el agua, las setas y la pastilla de caldo de carne. Cuando hierva, incorporar las carrilladas y cocer lentamente durante un par de horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna (se pincha con un tenedor para comprobarlo). Si perdiese demasiado caldo, se puede añadir un poco más de agua.

Se prueba el caldo, por si hubiese que rectificar de sal, y se sacan y se apartan las carrilleras, pasando el resto con la batidora. Se vuelve a añadir la carne y las aceitunas (no son imprescindibles, pero en mi casa nos gusta cómo quedan en los guisos de carne). Se hierve a fuego lento durante 10 o 15 minutos para que ligue bien la salsa y ya está listo para servir o guardar y recalentar en el momento de comer.

Si se guarda en la nevera de un día para otro, hay que tener cuidado y calentarlo a fuego muy lento, porque la salsa se cuaja (las carrilleras sueltan gelatina) y se quemaría el fondo.

Níscalos con gulas

Ingredientes (2 personas):

- 200 gr. de níscalos limpios y partidos en trozos.
- 100 gr. de gulas.
- 1 diente de ajo pelado y en láminas.
- 1 Guindilla pequeña partida.
- Aceite de oliva.
- Sal.

En una cazuela de barro se echa un chorro de aceite con el ajo y la guindilla. Cuando el aceite está fuerte, sin que llegue a dorarse el ajo, se añaden los níscalos, se salan bien y se dejan hacer hasta que sueltan el jugo.

Se añaden las gulas, se echa un poco más de sal y se revuelve bien. Pasados dos o tres minutos, las gulas habrán tomado el sabor; se prueba por si hubiera que rectificar de sal y ya está listo para servir.

Huevo con trufa

Ingredientes:

- 2 Huevos.
- 1 Trufa en su jugo de bote.
- Aceite de oliva.
- Sal.

Es un acompañamiento sencillo, pero que requiere cierta habilidad para que quede bien y no se rompa.

En primer lugar, colocaremos (como en la imagen) un trozo de papel film transparente en una taza pequeña, le echamos un poco de aceite y lo repartimos con el dedo. Añadimos el huevo, con cuidado de que no se rompa la yema y echamos sal.

Rayamos media trufa.

Se cierra el film transparente y se gira con cuidado para que no quede aire dentro. Después, se le hace un nudo con una tira del mismo film enrollada, como si fuera una cuerda, y se ata bien.

Se hace lo mismo con el otro huevo.

En una cazuela, se pone agua a hervir. Cuando hierva, se echan los dos huevos y se tiene 3 minutos. Se retiran, se sacan del film, cortando el nudo con unas tijeras, y se sirve; solo o sobre verdura o un arroz suaves. Es importante no mezclar con sabores fuertes para que el huevo no pierda el suyo.