Arroz al horno con rabo de buey

Ingredientes (para 6 personas):

Para el guiso del Rabo:
-1 Rabo de buey (o vaca) troceado
-2 Zanahorias peladas y troceadas
-1 Cebolla troceada
-1 Hoja de laurel
-Aceite de oliva virgen
-2 Pastillas de caldo de carne
-1/2 vaso de vino de guiso
-1 Litro y 1/2 de agua
-Sal

Para el arroz:
-350 gr de arroz redondo o arroz bomba. El arroz bomba es más caro pero coge más sabor y es más suelto que el redondo, pero necesitará un poco más de tiempo y caldo
-1 Patata pelada y cortada en lonchas de entre 1/2 y 1 cm
-1 Diente de ajo pelado
-Un puñado de garbanzos cocidos, resto de un cocido, guiso o los que venden en bote (a discreción, dependiendo de lo que te gusten)
-Aceite de oliva virgen
-Sal

El guiso de rabo debe hacerse la víspera o con bastante antelación, pues habrá de reposar para retirar la grasa que sube a la superficie (que es bastante en los guisos con rabo y puede hacerlos muy pesados, indigestos y poco saludables). Se sofríe la cebolla, la zanahoria y el laurel con un chorro de aceite. Antes de que se dore, se echa en una olla, se añade el vino de guiso y se deja hervir un minuto para que se evapore el alcohol. Se incorpora el resto de ingredientes, menos la sal, y se cuece 40 m. en olla rápida o en cacerola hasta que la carne se empiece a despegar del hueso (en caso de hacerlo en cacerola, tendrás que ir reponiendo el agua que se evapore, ya que tenemos que tener más de un litro para el arroz, y vigilando que no se pegue). Cuando está hecho, se prueba de sal, se cuela el caldo y se reservan por separado la carne y el caldo.

Justo antes de preparar el arroz, se le quitará al caldo toda la grasa que ha subido a la superficie.

Mientras se precalienta el horno a 180-200º, se sofríe en un recipiente de barro de al menos 35cm la patata salada con un chorrito de aceite. Cuando está dorada, se añade 1 y 1/4 del caldo, los trozos de rabo (con el hueso y dándole la vuelta a las tajadas para que se empapen de caldo) y el ajo y, cuando empiece a hervir, los garbanzos y las patatas.

Se introduce en la parte media-baja del horno y se programan 15 minutos, tras los que comenzaremos a probar el punto del arroz de vez en cuando (tardará entre 20m. o más).

Si se queda seco y sin casi caldo y no está todavía hecho, deberás añadir más caldo o agua bien calientes (tanto el tiempo como la cantidad de caldo dependen del tipo de agua y de si ha quedado más o menos gelatinoso el caldo).

Se retira en el momento que el arroz alcanza el punto y se sirve después de dejarlo reposar al menos un par de minutos.