- 1/2 Kg de riñones de cordero (preferiblemente lechal)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Una copa de jerez o vino oloroso
- 1 cucharada pequeña de mostaza (media si es fuerte, tipo Dijon)
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta molida
- Vinagre
- Agua
- 1 pizca de bicarbonato (opcional, para acelerar el pochado)
Los riñones se limpian bien en agua y se dejan 10 minutos en un recipiente con agua fresca y un chorro de vinagre, para que no estén fuertes.
Se enjuagan de nuevo, se escurren bien y se parten, teniendo en cuenta que se contraen, por lo que no es necesario partirlos demasiado pequeños. Se reservan.
Mientras están en el agua, se puede ir pochando la cebolla y los dientes de ajo bien picados, con un chorro de aceite, un poco de sal y la pizca de bicarbonato (hace que el pochado se acelere, pero no hay que poner más que una pizca). Como siempre, no debe dejarse que se queme, poniendo si es necesario una tapadera.
Cuando está la cebolla y los ajos pochados, se salpimentan los riñones y se añaden al guiso, subiendo el fuego, salteándolos hasta que estén hechos, tras lo que se añaden el jerez y la mostaza y se deja que hierva a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que haya reducido (como en la imagen).
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